Tempering chocolate tom tsev: piav qhia txog txheej txheem

2024 Tus sau: Isabella Gilson | [email protected]. Kawg hloov kho: 2023-12-17 03:27

Yuav ua rau koj tus kheej chocolate, koj yuav tsum ua raws li qee yam thev naus laus zis. Ua li no, tag nrho cov khoom qub yuav tsum dhau los ntawm qee theem ntawm kev tsim khoom. Ib tug ntawm lawv - tempering chocolate - tsis yog li ntawd yooj yim ua nyob rau hauv tsev. Nws yog ib qho tsim nyog yuav tsum xav txog cov txheej txheem nws tus kheej thiab qhov xav tau ntawm nws.

Lub ntsiab ntawm cov txheej txheem

Txhawm rau kom npau taws rau cov qhob noom xim kasfes hauv tsev, koj yuav tsum nkag siab tias muaj dab tsi tshwm sim rau cov khoom lag luam vim yog kev ua haujlwm zoo li no. Cov khoom tseem ceeb ntawm thawj pawg yog cocoa butter. Thaum molten, nws muaj kua thiab viscous sib xws. Tom qab txias, qhov sib tov solidifies. Yog hais tias tus txheej txheem ua mus uncontrollably, ces crystals ntawm txawv qhov ntau thiab tsawg yog tsim. Qhov no cuam tshuam qhov zoo ntawm cov khoom tiav. Tempering chocolate hauv tsev tso cai rau cov cocoa butter maj mam xav tias nws daim ntawv ruaj khov tshaj plaws. Tom qab ntawd, cov khoom yuav ua tau yooj yim dua. Nyob rau hauv daim ntawv no, nws crystallization yuavhla ntau tus sib npaug.

Lub ntsiab ntawm cov txheej txheem yog tias cov qhob noom xim kasfes yog thawj zaug rhuab mus rau qhov kub thiab txias. Tom qab ntawd nws yuav tsum tau txias me ntsis. Thiab ces qhov sib tov yog rhuab dua. Qhov tshwm sim yog cov khoom lag luam ntawm qhov xav tau zoo, uas yuav khaws cia rau lub sijhawm ntev yam tsis pom kev hloov pauv hauv nws cov qauv.

Txheej Txheem Txheej Txheem

Ua ntej tempering chocolate hauv tsev, koj yuav tsum to taub meej txog qhov tshwm sim ntawm kev ua haujlwm li no. Raws li cov txheej txheem no, nws muaj peev xwm:

1. Ua kom qhov kub thiab txias uas ua tiav chocolates yuav yaj hauv koj txhais tes. Nws tseem ceeb heev. Tom qab tag nrho, ob peb tus neeg yuav nyiam, piv txwv li, khoom qab zib uas yuav pib yaj tam sim ntawd thaum sib cuag nrog ntiv tes.
2. Ib feem txo qhov loj ntawm cov khoom tiav. Yog li nws yuav yooj yim dua kom tshem tawm ntawm pwm.
3. Txawm tsis suav nrog qhov tshwm sim ntawm qhov tsis kaj siab xim dawb txheej ntawm cov khoom tiav hauv daim ntawv kab txaij lossis ib qho chaw.
4. Speed up the final cooling process. Cov kws tshaj lij tau txiav txim siab tias tempered chocolate hardens sai dua. Qhov no yog tshwj xeeb tshaj yog ib qho tseem ceeb nyob rau hauv cov ntaub ntawv thaum lub loj yuav tsum tau muab ib tug complex qauv. Ntawm no qee zaum kev suav lub sijhawm dhau los ntawm vib nas this.
5. Muab cov khoom kom zoo nkauj. Cov yam ntxwv ci ntsa iab ua rau cov khoom txaus nyiam.

Cov khoom no zoo nkauj zoo nkauj, tawg zoo thiab tuaj yeem khaws cia rau lub sijhawm ntev hauv chav sov yam tsis pom kev hloov pauv hauv cov qauv.

khoom tshwj xeeb

Rau qhov kev ua haujlwm zoo li no, raws li txoj cai, siv lub tshuab tempering. Nws muaj ib lub thawv, nyob rau hauv uas muaj ib tug tov khoom, uas yog tsav los ntawm ib tug hluav taws xob lub cev muaj zog. Lub cev ntawm lub apparatus yog nruab nrog ib tug steam tsho. Cov khoom cua sov ua haujlwm los ntawm nws, uas muab cov cua sov ntawm cov khoom tso rau hauv lub tank. Koj tuaj yeem tsim qhov kub thiab txias uas yuav tsum tau ua lossis ua rau lwm qhov chaw siv lub vaj huam sib luag tshwj xeeb. Lub tsho chav ua noj kuj tseem txuas nrog cov kav dej rau cov dej txias thiab cov khib nyiab pov tseg. Lub tshuab ntsuas kub yog xav tau txhawm rau kom ntseeg tau tias yog cov viscource ntawm cov qhob noom cookie loj, nrog rau cov neeg ua haujlwm tsis taus ntawm cov khoom tiav. Cov cuab yeej no yuav txawv:

• ua haujlwm lub peev xwm (ntawm 5 txog 1000 litres);
• dimensions;
• hom sib xyaw lub cev (auger lossis agitator).

Kev xaiv ntawm ib lossis lwm lub cuab yeej nyob ntawm qhov ntim ntawm kev tsim khoom thiab kev siv ntau zaus.

Nyob hauv tsev, raws li txoj cai, siv cov khoom siv sib txuas ntau dua nrog lub tshuab ua kom muaj peev xwm txog li 1 kilogram.

Kev ua ntawm lub rooj tsavxwm marble

Cov neeg uas nyiam ua txhua yam khoom qab zib rau lawv tus kheej yuav tsum paub yuav ua li cas npauj npaim chocolate hauv tsev. Qhov no tuaj yeem ua tau ntau yam. Txhua tus ntawm lawv muaj nws tus kheej zoo. Lub hostess tsuas tuaj yeem xaiv qhov kev xaiv yooj yim tshaj plaws rau nws tus kheej. Ua piv txwv, xav txogmarble board method.

Hauv qhov no nws yog qhov tsim nyog:

1. Cua cov qhob noom xim kasfes tsaus nti hauv lub tais kom txog 45 degrees.
2. 2/3 ntawm qhov loj no nchuav rau ntawm lub rooj ntoo marble.
3. Ua tib zoo "tsav" nws ntawm lub rooj tsavxwm nrog spatula thiab palette kom txog thaum cov khoom pib crystallize. Qhov kub ntawm chocolate yuav tsum poob mus rau 27 degrees. Koj tuaj yeem tshawb xyuas qhov no nrog lub ntsuas kub. Rau kev nyab xeeb, nws yog qhov zoo dua los siv cov cuab yeej tshwj xeeb nrog lub tshuab laser.
4. Hloov cov txheej txheem rov qab mus rau lub thawv. Qhov kub ntawm qhov sib tov yuav ncav cuag 32 degrees. Nyob rau tib lub sijhawm, nws yuav tsum tau nplawm tas li.

Tam sim no cov huab hwm coj tuaj yeem nchuav rau hauv pwm, thiab yog tias kev ua haujlwm tiav lawm, tom qab ntawd hauv 3 feeb nws yuav tawv.

chav da dej

Yog tias tsis muaj lub rooj tsav xwm marble muaj, koj tuaj yeem sim lwm qhov kev xaiv. Yog li cas koj npau taws chocolate hauv tsev? Rau qhov no koj yuav xav tau:

• paj;
• tais;
• lub xub pwg nyom.

Cov txheej txheem suav nrog cov haujlwm hauv qab no:

1. Chocolate yuav tsum tau txiav random thiab muab tso rau hauv lub tais.
2. Ncuav dej rau hauv lub lauj kaub thiab muab tso rau ntawm qhov cua sov.
3. Muab ib lub tais ntawm chocolate rau saum nws kom nws hauv qab kov cov kua. Hauv qhov no, cov khoom yuav pib maj mam yaj.
4. Thaum qhov huab hwm coj ua kua thiab nws qhov kub thiab txias nce mus txog qhov xav tau, lub lauj kaub yuav tsum tau muab tshem tawm ntawm qhov cub thiab qhwv hauv phuam kom txuag tau cua sov. Cov ntsiab lus tsisyuav tsum khov ua ntej.
5. Rau noob, ntxiv ib daim tawv, yav tas los tempered chocolate rau lub tais.
6. do nrog spatula kom txog thaum qhov kub ntawm huab hwm coj mus txog qhov xav tau.

Ntxiv mus, qhov sib tov npaj tau siv tau rau nws lub hom phiaj. Nws tuaj yeem nchuav rau hauv pwm lossis molded rau hauv daim duab siv cov cuab yeej tshwj xeeb.

ntsuas qhov tseem ceeb

Nws yog ib qho tsim nyog los xyuas kom meej tias qhov kub thiab txias hauv cov txheej txheem ntawm tempering lub chocolate sib raug rau qib uas xav tau. Txwv tsis pub, txhua qhov kev siv zog yuav raug txo kom xoom.

Nws tsim nyog sau cia tias txhua theem muaj nws tus kheej ntsuas kub. Thiab rau ntau hom chocolate, lawv txawv me ntsis. Qhov xwm txheej no yuav tsum tau coj mus rau hauv tus account ua ntej pib ua haujlwm.

Kub hom ntawm cov txheej txheem tempering rau ntau hom chocolate

n/n	Hom chocolate	Kub los ntawm theem (degrees)
1	Dark	47-50	27-28	30-32
2	dawb thiab mis nyuj	44-45	25-26	29-30

Los ntawm kev ua raws li cov qauv no, koj tuaj yeem tau txais cov qhob noom xim kasfes uas, tom qab hardening, yuav ua tau raws li tag nrho cov yam ntxwv tshaj tawm. Tom qab ua tiav, koj thawj zaug yuav tsum ua qhov kev sim. Ua li no, ob peb tee ntawm qhov sib tov yuav tsum tau siv rau hauv zaj duab xis, rooj lossis ntawv. Tom qab 5-7 feeb nws yuav tsum harden. Yog hais tias daim ntawv muab tawm du thiab glossy,kev ua haujlwm tuaj yeem suav tias ua tiav. Txwv tsis pub, cov txheej txheem yuav tsum rov ua dua.

Classic Methods

Muaj qee txoj hauv kev ntawm tempering chocolate, nrog kev pab los ntawm cov khoom qub tuaj yeem hloov mus rau hauv cov yas yas nrog lub ntsej muag zoo nkauj uas tsis muaj kev suav nrog txawv teb chaws thiab impurities. Hauv kev ua noj, muaj peb txoj kev xaiv tseem ceeb:

1. Nyob rau ntawm lub rooj txiav ntoo marble.
2. Seed hauv chav da dej (los yog ob chav boiler).
3. YNyob hauv microwave. Nyob rau hauv rooj plaub no, cov khoom crushed yuav tsum tau sau rau hauv ib lub thawv tshwj xeeb. Muab tso rau hauv qhov cub thiab cua sov ntawm tsawg zog. Txhua txhua 15 vib nas this, cov tais diav yuav tsum tau muab tshem tawm thiab cov qhob noom xim kasfes yuav tsum tau muab sib xyaw kom zoo. Hauv qhov no, cov pob me me yuav tsum nyob twj ywm. Thaum tag nrho cov huab hwm coj ua kua thiab homogeneous, lub thawv yuav tsum tau muab tshem tawm ntawm lub microwave thiab txias mus rau qhov xav tau kub.

Txhua txoj hauv kev no siv tau rau kev siv hauv tsev. Kev xaiv ntawm ib qho kev xaiv tshwj xeeb yuav nyob ntawm peb yam:

• ntau ntawm cov khoom pib (rau cov ntim me me nws yog qhov zoo dua los siv lub qhov cub microwave);
• muaj cov khoom tsim nyog hauv tsev;
• xav tau tus tswv tsev.

Thaum tag nrho cov lus nug no teb, kev ua haujlwm tuaj yeem pib.

Kev tswj qhov kub thiab txias

Yog tias tus tswv tsev tsis muaj qhov tshwj xeeb uas tsis tiv tauj tus ntsuas kub, tsis txhob poob siab. Qhov no tseem tsis tau yog vim li cas thiaj li tso tseg txoj kev npaj. Raws li kev xyaum qhia, nws yooj yim heev rautemper chocolate tsis muaj tus pas ntsuas kub. Hauv qhov no, lub ntsuas kub hauv chav ua noj yuav ua li cas. Nws yog qhov zoo tagnrho, piv txwv li, rau kev ua haujlwm ntawm marble board. Koj tsuas yog yuav tsum tau txo nws txoj kev sib cuag mus rau hauv cov qhob noom xim kasfes thiab ua raws li cov lus qhia ntawm lub xov tooj. Muaj tseeb, tsis yog txhua tus nyiam txoj kev no. Tseeb, thaum lub sij hawm ntsuas cov txheej txheem, cov cuab yeej yuav tsum nyob rau hauv kev sib cuag nrog cov khoom, thiab qhov no tsis yog tag nrho huv si. Qee tus niam tsev nrhiav lwm txoj hauv kev. Rau qhov pib cua sov, lawv siv lub qhov cub microwave. Nyob ntawd koj tuaj yeem teeb qhov kub ntawm koj tus kheej thiab tswj qhov tshwm sim ntawm tus saib. Nyob rau lwm theem, cov cua kub loj yog kuaj manually.

Ua li no, ib qho kev sib tov yuav tsum tau siv rau ntawm daim di ncauj. Nws yog qhov muag heev tshaj plaws ntawm tib neeg lub cev. Qhov poob yuav tsum txias. Tom qab tag nrho, qhov kub ntawm lub cev yog 36.6 degrees. Xws li kev tswj tau yooj yim heev hauv kev xyaum thiab tsis xav tau cov khoom siv ntxiv.